Что такое сыр тофу?
Пристальное изучение восточной кухни постоянно преподносит нам сюрприз за сюрпризом. Одним из них стал так называемый соевый творог, или, как его ещё называют, сыр тофу. В Японии, Китае и Корее для него существуют собственные названия, у нас же прижилось именно это.
Сыр тофу известен ещё со II века в Китае, который, видимо, и является его родиной. Оттуда он попал в Таиланд, Японию и другие страны Юго-Восточной Азии, а уже во второй половине XX века его оценили на Западе и в России.
По сути своей, сыр тофу представляет створоженное соевое молоко. Он образуется при добавлении в соевое молоко створаживающих веществ, например, лимонной кислоты, хлорида магния или сульфата калия, после чего жидкость нагревают и отфильтровывают. Порой в качестве реактива может выступать морская вода, такой сыр носит название «островной тофу». Обычно такой сыр продаётся в прессованном виде в заполненных водой вакуумных упаковках. Так его можно сохранять несколько недель. Дома его тоже можно хранить в воде, ежедневно заменяя её на свежую. Можно хранить тофу в морозильнике или поместить в холодильный ларь, при этом свой белый цвет он меняет на желтоватый. Впрочем, по размораживании он восстанавливает цвет, но приобретает жёсткость и пористость.
Сыр тофу классифицируют по плотности и виду приготовления. Вкус этого продукта нейтральный, поэтому его применение в кулинарии достаточно обширно.
Плотный тофу имеет два подвида: азиатский и западный. Западный тофу плотнее, не содержит воды, в отличие от азиатского. Оба они по своей консистенции больше всего напоминают моцареллу. Они используются для жарки, копчения и приготовления во фритюре. Иногда в состав плотного тофу вводят различные добавки.
«Шёлковый» тофу мягче, он имеет пудингообразную консистенцию. Его готовят с большим количеством добавляемой воды, он нежнее и мягче. Применяется для готовки на пару, а также во всевозможных супах, соусах и сладких блюдах.
«Вонючий» тофу – китайский вариант соевого творога, который употребляется в шанхайской кухне. Имеет сильный неприятный запах, но гурманов это смущает ничуть не больше, чем, например, запах рокфора.
Разумеется, это только основные разновидности, на деле же их гораздо больше. Например, нередко этот сыр производят с применением разнообразных добавок: орехов, паприки, специй. При этом он перенимает вкус добавки. На западе весьма популярен копчёный тофу.
В кулинарии тофу – универсальный ингредиент, который годится для приготовления множества блюд, основных или десертных. Его варят, жарят, запекают, используют для приготовления соусов и супов, а также готовят на пару. Будучи сугубо растительным продуктом, он пользуется огромной популярностью среди вегетарианцев. Порой перед приготовлением его некоторое время маринуют, выдерживая в лимонном соке или соевом соусе. Нейтральный вкус тофу требует использования большого количества приправ, которые и определяют характер блюда. Например, если тофу добавить в чили, он получит вкус именно такого блюда, а после смешивания с шоколадом из него получится замечательный десерт.
Широкое распространение тофу обусловлено также высоким содержанием в нём высококачественного белка. Он представляет собой неплохую альтернативу мясу и прочим животным продуктам, за что очень ценится вегетарианцами и людьми, которые постятся. В составе соевого сыра до 10 % полноценного белка, включающего немало незаменимых аминокислот, а также много кальция и железа. При этом количество калорий невелико, а холестерин отсутствует, как и в любых продуктах растительного происхождения.
